Un livre

Amaro. Un goût italien

de Massimo Montanari

Editions Macula

Massimo Montanari est un gentleman. Certes il souligne « le déclin progressif de l’amer dans la culture française » à partir des Lumières et tôt déjà quand « l’expression « amer-doux », attestée jusqu’au début du XVI^e siècle », s’y voit remplacée par « doux-amer ». Mais il ne le fait qu’après avoir payé sa dette à L’Amer d’Emmanuel Giraud (Argol, 2011) qui a inspiré son essai sur l’« amaro », en italien l’amer. Il reste que nous autres Français avons bel et bien perdu son goût qui jadis nous enchanta comme en témoignent les références de l’historien bolognais à Montaigne qui, ceci dit… avait accompli le voyage en Italie. Mais plus simplement, la cuisine de son époque était très différente de la nôtre. Si bien que, concernant la saveur la plus rejetée de toutes en gastronomie, l’essai du spécialiste de l’histoire de l’alimentation nous est exotique.
On est d’abord étourdi par la liste à la Perec dans la scansion des « Je pense » comme autant de « Je me souviens » : « Je pense à l’endive, d’autant plus amère qu’elle est cuite sur le gril. (…) Je pense au céleri et aux navets. (…) Je pense à la diversité de la famille des choux ». Pêle-mêle « le laurier, le romarin, le thym, l’origan, le genièvre », la sauge, les petites chicorées que les Romains nomment « puntarelle » et qu’ils marient avec des anchois, les oranges amères et une brouettée d’autres agrumes, « des légumineuses comme les fèves, les pois chiches et les lupins, que l’on grignotait autrefois au cinéma ; des fruits secs comme les noix et les amandes ». Sans oublier le café et le chocolat, les amaretti – les « petits amers », biscuits dont la préparation nécessite l’amande du noyau d’abricot –, l’huile d’olive, les grosses câpres, bien sûr quantité de liqueurs apéritives ou digestives, et même des vins ou cépages tels que ceux appelés Amarone ou Negroamaro.
C’est ainsi tout un monde et très peuplé du « pays de l’amer » qu’explore Montanari : riche en plantes, fruits, herbes, graines, racines, que souvent nous ne connaissons pas ou n’utilisons pas en cuisine, comme « la gomme de châtaigne » et celle de pin, « l’amarella (l’armoise), l’amaregiola (une variété de camomille) », « l’amarena (la griotte) ou la marasca (la cerise marasque, qui vient d’amarasca) ». Plus les fenouils, artichauts, asperges. Des salades. Et le pain lui-même, selon d’anciennes recettes, est réputé meilleur amer. De nos jours encore, un soda italien « au goût agréablement amer », le chinotto, offre « une alternative au Coca-Cola plus sucré ». La tradition italienne distingue également de fines nuances de l’amer. « Dans la belle description qu’il donne, au XV^e siècle, des diverses saveurs perceptibles dans l’aloès, Zucchero Bencivenni fait usage d’adverbes qui contribuent à en traduire les tonalités : « au premier goût il est plutôt doux, puis légèrement amer (amaretto), puis gaillardement amer (amaro) ».  »
Reste à comprendre les raisons de ce « goût italien », non pas « disposition naturelle » mais « donnée culturelle » : un « produit de l’histoire ». Une singularité d’autant plus étonnante qu’en italien tout comme en français le concept d’amertume revêt un sens négatif. La forêt obscure de Dante est « si amère qu’elle l’est plus que la mort ». Mais chez nos voisins, la gastronomie des classes dominantes n’a pas, ou moins qu’en France, évincé « l’arrière-goût paysan ». Plutôt l’a-t-elle intégré, au point parfois d’en faire un luxe, et Montanari mentionne des traités qui vont jusqu’à dénier aux petites gens le goût de l’amer, des herbes, du cru. Le dernier tiers du livre ouvre de nombreuses pistes, l’analogie entre l’amer et la musique (« dissonances, consonances, harmonie »), le casse-tête du dosage de l’amer et du doux, la question du rapport compliqué entre goût et odorat, le rapport d’héritage de « l’alimentation pythagoricienne » – « racines, herbes et fleurs » –, au végétarisme. Chaque page apporte sa brassée de citations pleines de poésie. Entre cent : « Une fumée de cuisine, provenant du toit d’un bâtiment en contrebas, imprégnait la brume d’une odeur de feu de bois, amère et domestique, agréable à respirer  » (Gabriele D’Annunzio). Âpre et subtil, le rustique.

Jérôme Delclos

Amaro. Un goût italien,
de Massimo Montanari
Traduit de l’italien par Martine Pagan-
Dalarun, Macula, 102 pages, 16 €